Gestion de la restauration — de la réception au coût par portion
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Un guide pratique pour relier les achats, la réception, la production et le service à des mesures vérifiables.
Définir le produit avant de commander
Indiquez l’ingrédient, l’unité de commande et les caractéristiques attendues en production. Reliez la quantité au nombre de portions et à leur masse nette. À la réception, relevez la masse réellement acceptée et tout écart par rapport à la commande.
Calculer le rendement et le coût sur une base commune
Dans cet exemple, 5 kg de légumes coûtent 4 unités monétaires par kilogramme. Après préparation, il reste 4 kg utilisables. Le rendement est de 80 % et l’achat coûte 20 unités, soit 5 unités par kilogramme utilisable. À 160 g par portion, on obtient 25 portions théoriques, à 0,80 unité de légumes par portion.
Consigner les résultats du service
Si seulement 23 portions ont été servies, pesez ce qui reste et notez ce qui a été écarté et pourquoi. Comparez la masse utilisable à la portion standard pour comprendre le rôle de la découpe, du portionnement ou d’une reprise.
Fiche de suivi de production
| Étape | À consigner |
|---|---|
| Réception | masse acceptée et prix unitaire |
| Préparation | masse utilisable et pertes |
| Service | nombre de portions, masse unitaire et reste |
Exercice de supervision
Prévoyez 30 portions de 160 g avec un rendement de 80 %. Il faut 4,8 kg utilisables, soit 6 kg avant préparation. Notez la masse prévue, comparez-la au résultat mesuré après le service et expliquez l’écart en une phrase.
Pour aller plus loin — BCcampus — Basic Kitchen and Food Service Management.
