Science de la mesure en jugement culinaire (CAMS) — Le modèle de Maadarani pour la performance du plat et la fiabilité du jugement

Résumé

Un même plat peut recevoir des notes différentes selon son exécution, les conditions de service ou l’application des critères par les jurés. Cet article méthodologique présente le modèle de double mesure de Maadarani, un exemple chiffré et un protocole de terrain pour étudier l’accord entre les jurés et la possibilité de vérifier leurs décisions.

Mots-clés · Jugement culinaire, évaluation sensorielle, accord entre jurés, répétabilité, CAMS.

1. Que mesure le jury ?

Dans la méthode ICGA, le modèle CAMS consigne deux mesures sous la forme ⟨note du plat, fiabilité du jugement⟩. La note décrit la performance du plat au regard de critères annoncés. La fiabilité s’étudie à partir de la répétabilité des notes d’un juré, de l’accord entre les jurés et de l’exhaustivité des observations. Les deux mesures restent distinctes. Le dossier conserve également le code de l’échantillon, l’ordre et l’heure de service ainsi que les écarts au protocole. L’analyse sensorielle fournit des bases pour la formation des évaluateurs et l’étude de leur accord et de leur répétabilité [2, 3].

2. Exemple chiffré

Supposons que le jury pondère l’équilibre sensoriel, la texture et l’exécution technique à 50 %, 30 % et 20 %. Un plat obtient respectivement 90, 80 et 85 sur 100. On calcule la note pondérée comme suit.

S = (0.50 × 90) + (0.30 × 80) + (0.20 × 85) = 86

Si le même juré attribue 82 points à un échantillon répété présenté sous un autre code, l’écart absolu est de 4 points. L’examen commence par les notes par critère, les deux échantillons et leurs conditions de service. Cet écart seul ne permet ni d’en déterminer la cause ni d’établir la fiabilité du jugement. Les chiffres sont illustratifs.

3. Protocole de validation sur le terrain

1. Répartir aléatoirement des jurys indépendants entre la procédure habituelle et le modèle CAMS. Appliquer les mêmes critères et pondérations et présenter les échantillons codés dans un ordre aléatoire. Inclure des répétitions sous des codes différents et recueillir les notes avant toute discussion.
2. Calculer les écarts absolus entre les notes des échantillons répétés pour évaluer la répétabilité de chaque juré. Estimer l’accord absolu entre jurés par un coefficient de corrélation intraclasse (CCI) avec un intervalle de confiance à 95 %. Choisir le CCI selon le plan d’étude et préciser s’il s’applique à un juré ou à la moyenne du jury [4].
3. Demander à un examinateur indépendant de recalculer les notes et de repérer les éléments qui fondent les décisions. Comparer entre les groupes la proportion de décisions recalculables et celle des dossiers complets. Documenter les données manquantes et les écarts au protocole.

Conclusion

CAMS propose une méthode pour documenter la note et les éléments qui la justifient. Cet article propose un protocole pour étudier l’effet du modèle sur l’accord entre les jurés et la vérifiabilité des décisions. Son efficacité sur le terrain reste à établir.

Références

1. Maadarani, A. I. (2026). Culinary Adjudication Measurement Science (CAMS). IUOAMC.
2. ISO. (2023). ISO 8586:2023 — Sensory analysis: Selection and training of sensory assessors.
3. ISO. (2021). ISO 11132:2021 — Sensory analysis: Guidelines for the measurement of the performance of a quantitative descriptive sensory panel.
4. Koo, T. K., & Li, M. Y. (2016). A guideline of selecting and reporting intraclass correlation coefficients for reliability research. Journal of Chiropractic Medicine, 15(2), 155–163.

Édition française et aperçu