Chocolat — La science des saveurs et l’art de la dégustation

Dans cet ouvrage

• Chapitre 1 : De la cabosse à la tablette — histoire, fermentation, séchage, torréfaction et fabrication.
• Chapitre 2 : Les types de chocolat — noir, au lait, blanc, couverture, ruby, enrobages composés et lecture de l’étiquette.
• Chapitre 3 : La perception — saveur, arôme, texture, vocabulaire descriptif et mémoire sensorielle.
• Chapitre 4 : La dégustation — préparation des échantillons, observation et comparaison au sein d’une catégorie.
• Chapitre 5 : Fonte et tempérage — étapes thermiques, courbes et tableaux associés à des produits précis.
• Chapitre 6 : Achat, conservation et défauts — atlas photographique sous licences et diagnostic rapide.
• Chapitre 7 : Cuisine et table — ganache, chocolat chaud, mousse et enrobage avec pesées, rendements théoriques et accords.
• Chapitre 8 : Comparaison et décision — conception des tests, données, répétitions et étude pédagogique complète de 108 valeurs fictives.
• Chapitre 9 : Le carnet du dégustateur — fiches descriptives, plan d’expérience et relevés d’observation.
• Un glossaire français–anglais–arabe de 72 termes, avec définitions, exemples et confusions fréquentes, et un index alphabétique lié aux pages.
• Pagination, couvertures comprises : arabe 102, anglais 113, français 118.
• Les recettes reposent sur des formules publiées et des calculs vérifiés ; elles n’ont pas été testées localement en cuisine. Les données de l’étude sont fictives et pédagogiques.
• Auteur et avant-propos : Ahmad Issam Maadarani ; IUOAMC · ICGA, avec une référence WCIP distincte par langue. · WCIP-BOOK-2026-0009