التحكيم والتقييم الحسي
كيف أصف الطبق وأفسّر الدرجة؟
أحمد عصام المعدراني
مؤسس ورئيس الاتحاد الدولي ماستر شيف العرب. يكتب في منهجية التحكيم والتقييم الحسي، وإدارة المطابخ، وتوثيق الممارسات المهنية والتراث الغذائي.
إدارة المطبخ
كيف أحسب تكلفة الحصة وأضبط الوصفة والهدر والتسليم؟
توثيق التراث الغذائي
كيف أوثّق وصفة أو صورة أو قائمة طعام؟
المسار المهني
كيف أقدّم الميداليات والألقاب والمؤهلات في سيرتي؟
مقالات أخرى للمؤلف
- شعار IUOAMC MEDIA: هوية دائرية لصوت المجلة الإعلامية
- إدارة مسببات الحساسية في المطبخ: مرجع IUOAMC لضبط تغيّر المكوّن والوصفة والطلب
- ثبات جودة الأطباق أثناء الخدمة: مرجع IUOAMC للمطابقة من أول مرة وتحليل الانحراف
- التقييم الحسي للأطباق: مرجع IUOAMC لبناء الملاحظة والدليل والقرار التحكيمي
- الوصفة المعيارية في فنون الطهي: مرجع ضبط المقادير والمردود والحصة وتكلفة الإنتاج
- دبلوم فنون الطهي وإدارة المطبخ ومحتواه العلمي ومعايير نجاحه وقيمته المهنية
- من مقاعد التعلّم إلى مسؤولية الميدان… أبناء الاتحاد يكتبون حضورهم في التحدي السعودي للطهي
- من المفهوم إلى الاختبار: بروتوكول دراسة لاختيار اللقمة الممثلة
- استقلال المحكّم: تضارب المصالح وضغط اللجنة وأمانة القرار
- التوقع قبل التذوق: أثر الاسم والسعر والسمعة في الحكم
- اللقمة بوصفها تحولاً: كيف يعيد المضغ واللعاب بناء التجربة؟
- تغيّر المتذوق خلال الجلسة: التكيف والتعب والشبع الحسي
- انسجام الرائحة والمذاق: متى يصنع الجمع معنى حسياً جديداً؟
- الصوت داخل اللقمة: ماذا نسمع عندما نحكم على القرمشة؟
- ميكانيكا القوام: الكسر واللزوجة والتماسك أثناء المضغ
- الدهن في الفم: فصل الإحساس الكيميائي عن القوام والتزليق
- الملوحة بين الإدراك والوظيفة: متى يخدم الملح الطبق ومتى يهيمن عليه؟
- عتبة الكشف وعتبة التعرف: ماذا يعني أن ألاحظ فرقاً ولا أعرف اسمه؟
- طريق الرائحة إلى النكهة: لماذا يختلف شمّ الطبق عن أكله؟
- القبوضة واللعاب: كيف نقرأ الجفاف الفموي دون اختزاله في المرارة؟